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História - Doces e Bolos Pernambucanos

doces peazA agricultura açucareira colonial foi de extrema importância para o desenvolvimento de uma gastronomia típica pernambucana, pois, o excedente da produção possibilitou o surgimento de uma cozinha doce, que difere o Estado das demais culinárias nordestinas.

Os doces pernambucanos tiveram origem com a chegada dos portugueses aqui em Pernambuco. Com receio de que as frutas tropicais de seus pomares pudessem-lhes causar efeitos adversos, eles cozinhavam-nas lentamente, temperadas com açúcar, a fim de torná-las mais palatáveis. Daí, surgiram os doces e compotas de frutas, que são bastante consumidos no estado.

Gilberto Freyre, sociólogo pernambucano, muito falou sobre o prestígio do Nordeste como área de produção de excelente açúcar. Excelência não apenas do açúcar, mas também do bolo aristocrático, do doce fino, da sobremesa fidalga, e ainda do doce e do bolo de rua, da rústica rapadura de feira que o pobre gosta de saborear com farinha .

Há na doçaria pernambucana um conjunto de receitas de bolos que envolvem um complexo de valores e significados patrimoniais e reflete a memória coletiva do estado, preservando as identidades. Algumas receitas pertencentes a certas famílias – como, por exemplo, a Souza Leão – eram consideradas verdadeiros tesouros, mantidos em segredo e transmitidos apenas para mulheres da mesma família, sendo um dos principais presentes de casamento o acesso às receitas.

Boa parte dos bolos pernambucanos caracteriza-se pela presença da massa de mandioca e do leite de coco, em detrimento do leite de vaca e da farinha de trigo, que sempre foram mais comuns na culinária portuguesa. A maioria dessas receitas originou-se por meio de variações de bolos europeus, que tiverem alguns de seus ingredientes substituídos por outros mais abundantes no Brasil.

Aqui, em virtude da riqueza da cultura açucareira da região nordestina, os bolos inicialmente levavam uma quantidade bastante elevada de açúcar em sua massa, o que hoje é considerado um verdadeiro absurdo, chegando a vinte vezes mais do que utilizado nos dias atuais.


Fontes consultadas:

ALBERTIM, B. Ervas e temperos na cozinha pernambucana: circuito delícias de Pernambuco 2007. Recife: SEBRAE, 2008.

CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3.ed. São Paulo: Global, 2004.

FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5.ed. São Paulo, Global, 2007.

LODY, R. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Editora Senac, 2008.

___________. Comer é pertencer. In: ARAUJO, W. M. C; TENSER, C. M. R. (Orgs.) Gastronomia: cortes e recortes. Brasília: Editora Senac, 2006.

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