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Iguarias - Galinha de Cabidela

cabidela peazNão se sabe, ao certo, a origem do nome Cabidela. Alguns acreditam que seja em virtude da preparação utilizar miúdos e extremidades de aves, conhecidos como cabos em Portugal; outros remetem o nome a um dos ingredientes da composição: o fígado – em árabe, kabed; há, ainda, os que pensam ser referência a uma região da Angola, a Cabinda.

Também chamada de galinha ao molho pardo em outras regiões do país por conta de sua cor, a galinha de cabidela é um prato famoso e bastante apreciado em Pernambuco. Preparado preferencialmente com galinhas idosas – matrizes –, a carne é levada ao cozimento lento junto com seu próprio sangue, colhido durante o abate, e um pouco de vinagre para não talhar.

A receita é de origem europeia e chegou a Pernambuco através dos portugueses. Em Portugal, o ensopado de ave é prato nacional, podendo ser feito inclusive com carne de pato ou ganso. No entanto, o prato parece ser mesmo francês, sua origem está no poulet em barbouille. Em Portugal, o prato perdeu ingredientes como o vinho tinto e o champignon de sua receita original francesa e, no Brasil, transformou-se na pernambucana galinha de cabidela.

Outra iguaria francesa semelhante é o coq au vin (galo ao vinho), em cujo molho Paul Bocuse – renomado chef francês – adiciona sangue. Segundo Gilberto Freyre, algumas preparações com aparência de brasileira são, na verdade, francesas e refletem o "francesismo", que desde o século 18 invadiu a cozinha portuguesa, como, por exemplo, a cabidela.

 

 GALINHA DE CABIDELA

Ingredientes:

1 galinha de aproximadamente 2 quilos
sal a gosto
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de colorau
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre
2 dentes de alho reduzidos ao máximo
1 cebola grande em brunoise
3 tomates maduros sem pele em brunoise
1 pimentão médio em brunoise
2 xícaras de água fervendo
100 ml de polpa de tomate
1 xícara de sangue da galinha batido junto com uma colhe de
sopa de vinagre
½ maço de coentro

Modo de Preparo:

Limpe a galinha e corte em pedaços.
Tempere apenas com sal.
Leve ao fogo para refogar no azeite o alho, a cebola, os tomates, o pimentão, colorau e cominho.
Acrescente a galinha.
Quando formar um caldo bem encorpado, junte a água fervente e a polpa de tomate.
Deixe cozinhar por 25 minutos.
Após este tempo, junte o sangue e deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente o coentro.


Fontes consultadas:

ALBERTIM, B. Recife guia prático, histórico e sentimental da cozinha de tradição. Recife: Bruno Albertim editor, 2008.

CAVALCANTI, M. L. M. História dos sabores pernambucanos. 4.ed. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2010.

___________. Galinha de cabidela. Terra Magazine. Blog da Lecticia Cavalcanti, 21 fev. 2008. Disponível em: <http://terramagazine.terra.com.br/blogdalecticiacavalcanti/blog/2008/02/21/galinha-de-cabidela/>. Acesso em 20 jul. 2014.

LOPES, D. Ascensão e queda da galinha de cabidela. Estadão. Paladar, 02 set. 2010. Disponível em: <http://www.estadao.com.br/suplementos/paladar/not_sup4002,0.shtm>. Acesso em 20 jul. 2014.

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