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Iguarias - Carnes Secas

As carnes secas são muito consumidas em Pernambuco, principalmente nas regiões Agreste e Sertão, onde está localizada a atividade pecuária do Estado.

O uso do sal como conservante de carne, para sua estocagem sem necessidade de refrigeração, chegou ao Brasil pelos portugueses, que já dominavam essa técnica na secagem do bacalhau. Aqui, com fartura de sal e sol, eles desenvolveram experiências culinárias que deram muito certo, assim surgiram a carne de sol e o charque.

Mesmo com a chegada da geladeira, o hábito do consumo das carnes-secas, de vaca, de cabrito ou de ovelha não acabou, na verdade elas caíram no gosto popular e se transformaram em ícones da nossa cozinha.

No método artesanal de produção da carne de sol, a peça é aberta em mantas de espessura de aproximadamente quatro centímetros, esfrega-se sal refinado em sua superfície e se leva à secagem por cerca de três dias. A carne ainda preserva umidade interior, sem verter sangue ao corte, por isso é mais macia que o charque, que apresenta o mesmo processo de salga e cura, mas com uma quantidade de sal mais elevada e durante mais tempo.

Essas carnes são utilizadas no preparo de pratos como arrumadinho (prato composto de feijão verde, ou macaçar, misturado com carne de charque ou carne de sol em pequenos pedaços, farinha de mandioca e tempero verde), escondidinho (purê de macaxeira recheado com carne de sol ou de charque desfiada e refogada), paçocas (carne de sol ou de charque assadas e piladas com farinha de mandioca), ou são servidas assadas ou fritas, geralmente acompanhadas por farofa de jerimum e feijão verde e sempre temperadas com manteiga de garrafa.


Fontes consultadas:
 
CAVALCANTI, M. L. M. História dos sabores pernambucanos. 4.ed. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2010.

KOVESI, B. et. al. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

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