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Iguarias - Peixada

Essa típica iguaria do litoral de Pernambuco talvez seja o mais miscigenado dos pratos pernambucanos, com influências indígenas, portuguesas e africanas. Consiste em postas de peixe cozidas em caldo de legumes e servidas com arroz braço e pirão.

Os povos indígenas já consumiam comidas de rio e do mar bem antes da chegada dos portugueses ao Brasil, no entanto, peixe cozido não estava presente em seu cardápio. De acordo com Câmara Cascudo, “o alimento era assado, tostado, e em menor escala cozido ou passado pela fervura”.

A técnica de cozimento trazida pelos portugueses foi o que permitiu a criação de pratos como a peixada. Nos engenhos, era grande o consumo de peixe, sobretudo cozido, pois tinha maior rendimento na refeição que o assado. “O cozido tem a vantagem de fornecer os caldos que serão sopas ou pirões saborosos. Comida sem caldo, papo seco, afirmava o português” (CASCUDO).

O domínio lusitano determinou, portanto, o cardápio dentro das casas grandes, contudo, foi o africano que retemperou e aprimorou suas receitas. Entre suas principais contribuições para o desenvolvimento da tradicional cozinha pernambucana, estão o coco e a pimenta. Aqui, não existem frutos do mar que não sejam temperados com estes dois ingredientes. Bruno Albertim afirma que “a peixada só é devidamente pernambucana se banhada no leite de coco”. O indígena, por sua vez, além do peixe que já estava em sua dieta há tempos, forneceu também, para essa receita, a farinha de mandioca, sem a qual não há pirão para acompanhar a iguaria.


Fontes consultadas:

ALBERTIM, B. Recife guia prático, histórico e sentimental da cozinha de tradição. Recife: Bruno Albertim editor, 2008.

CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3.ed. São Paulo: Global, 2004.

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