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História - Cozinha pernambucana do litoral ao sertão

De modo geral, o prato diário do pernambucano não é diferente do dos demais brasileiros, o feijão com arroz ainda está presente em todas as mesas em Pernambuco, mas alguns pratos típicos variam entre as regiões ao longo de sua extensão. Por se tratar de uma alongada faixa de terra, que se estende do litoral ao semiárido, o Estado apresenta uma grande variedade geográfica e cultural, que reflete também em sua gastronomia.


caranguejo-peazNuma viagem imaginária pelos sabores pernambucanos, encontramos, no litoral – pela proximidade ao oceano –, um grande consumo de peixes e frutos do mar. Comem-se caranguejo, guaiamum, lula, ostras e vários tipos de marisco. Uma iguaria bastante consumida nas praias pernambucanas é o caldinho, uma espécie de ensopado quente servido em pequenas porções, nos mais diversos sabores: peixe, aratu, polvo, marisco, sururu, caldeirada, ou mesmo de feijão. Em Olinda, cidade Patrimônio Cultural da Humanidade, é tradição degustar uma tapioca no Alto da Sé, apreciando a vista de todo o seu sítio histórico e as belas paisagens do Recife.

Já a Zona da Mata é importante pela produção açucareira e, consequentemente, pela fabricação de vários tipos de doces: biscoitos, sequilhos, compotas, doces em barra, bolos, utilizando sempre as frutas, que são abundantes nessa região, onde a agricultura é a principal atividade econômica.  Dos antigos engenhos, as heranças são a rapadura, o saboroso mel de engenho – produzido a partir do melado da cana – e a cachaça, que hoje carrega o título de patrimônio imaterial de Pernambuco.

pamonhaSeguindo para o Agreste, encontramos o polo leiteiro do Estado, responsável pela produção do mais típico queijo pernambucano, o queijo de coalho, que compõe pratos salgados ou sobremesas. A carne de sol é mais uma iguaria que está na maioria dos cardápios locais, geralmente é servida com macaxeira, queijo de coalho e a deliciosa manteiga de garrafa. Outro alimento que não pode faltar nessa região é o milho, especialmente nas festividades juninas, comemoração mais tradicional do Estado. O milho é consumido assado, sobretudo nas fogueiras, ou cozido ou na forma canjica, pamonha, munguzá, bolo de milho ou bolo de fubá.

No Sertão, as preparações são mais rústicas, mas não menos apetitosas. Pratos como buchada de bode, galinha de cabidela, mão de vaca, sarapatel, chambaril, acompanhados pela farinha de mandioca, dão a sustância para o trabalho. Um queijo bem característico é o queijo de manteiga, ou queijo do Sertão, produzido artesanalmente dentro das fazendas dos pequenos criadores de gado da região.

queijo manteiga peaz

No semiárido pernambucano, a carne de bode é a mais consumida devido à resistência do animal ao clima mais seco. Existe, em Petrolina, um famoso complexo gastronômico chamado Bodódromo, com cerca de 10 bares, todos especializados em servir a carne caprina. Ainda no Vale do São Francisco, destacam-se também a crescente fruticultura irrigada e a produção vitivinícola que vem ganhando reconhecimento no mercado nacional e mundial.

producao vinho peaz


Fontes consultadas:

ALBERTIM, B. Recife guia prático, histórico e sentimental da cozinha de tradição. Recife: Bruno Albertim editor, 2008.

CAVALCANTI, M. L. M. História dos sabores pernambucanos. 4.ed. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2010.

______________. Milho na fogueira. Continente online. Recife, jun. 2001. Disponível em: <http://www.revistacontinente.com.br/index.php/component/content/article/250.html>;. Acesso em: 20 mai. 2014.

PERNAMBUCO. Secretaria de Turismo. Culinária. Recife: EMPETUR, s/d. Disponível em: <http://www2.setur.pe.gov.br/web/empetur_old/culinaria>;. Acesso em: 07 jul. 2014

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